Il fattore qualitativo assume una crescente importanza nella commercializzazione dei prodotti agricoli. Una buona qualità dei prodotti è divenuta un requisito fondamentale soprattutto per gli alimenti più costosi. Nei Paesi economicamente più sviluppati, inoltre, grazie all'aumento del reddito e alla disponibilità di un grande numero di derrate alimentari diverse, le scelte del consumatore si orientano sempre più verso i prodotti che presentano le migliori caratteristiche qualitative.
I contratti di mercato per la commercializzazione dei prodotti agricoli e le norme legislative stesse in materia si stanno progressivamente adeguando a questa mutata sensibilità dei consumatori. Vengono infati richieste per i prodotti destinati all'alimentazione (ma non solo per questi) sempre maggiori garanzie in merito alla loro qualità e al tipo di processi di lavorazione che hanno subito, oltre a un'informazione migliore sulle caratteristiche del prodotto stesso riportate sulle etichette (peso netto, effettivo valore nutritivo, presenza di addittivi, ecc.).
Fino a pochi decenni fa le filiere di produzione di molti prodotti alimentari erano "filiere corte", le piante coltivate o gli animali allevati vnivano consumati nell'ambito di territori ristretti, in tempi molto brevi o addirittura nello stesso hucleo famigliare. In generale, oggi la filiera produttiva di un alimento vegetale o animale è molto più lunga e complessa.
Una filiera agroalimentare è l'insieme di tutti i passaggi, in ordine cronologico, che portano un prodotto alimentare dal campo al piatto, e che comprende tutti i processi di trasformazione, conservazione e trasporto. Ad esempio, la filiera dei cereali e dei derivati, la filiera del vino ecc. rappresentano il percorso che un prodotto alimentare compie dalle materie prime fino ai prodotti finiti, cioè quello che mangiamo.
Prima di arrivare sulla tavola del consumatore, gli alimenti subiscono una serie di trattameti e di processi tecnologici che ne consentono una maggiore conservazione, una migliore trasportabilità, un più facile e conveniente utilizzo. Gli alimenti finiti, inoltre, sono sempre più spesso composti da materie prime di diversa natura (per esempio piatti pronti precucinati surgelati) e sono prodotti tramite processi tecnologici sempre più complessi e sofisticati.
Il concetto di qualità di un prodotto alimentare non è univoco, ma comprende diversi aspetti quali la sicureza igienico-sanitaria, le caratteristiche sensoriali, le propietà nutrizionali, le caratteristiche tecnologiche ecc.
La qualità igienico-sanitaria: riguarda la salubrità di un alimento ed è un prerequisito indispensabile il cui rispetto è obbligatorio per legge secondo le norme contenute dei Regolamenti EU 852, 853 e 854/2004 ("pacchetto igiene"): coincide con la sicurezza alimentare. Il prodotto alimentare non deve contenere contaminanti, cioè microrganismi patogeni, elementi tossicim sostanze o corpi estranei che possono arrecare danno alla salute di chi consuma o manipola l'alimento. La contaminazione degli alimenti è lo stato potenziale o accertato che compromette la salubrità di un alimento e quindi la salute del consumatore. La contaminazione può essere di natura:
- fisica: è dovuta alla presenza di corpi estranei, a pH temperatura differenti dalle condizioni ottimali;
- chimicha: è determinata da residui di pesticidi, metalli pesanti, oli mineali, sanificanti (detergenti e disinfettanti);
- biologica: è causata dalla presenza e dalla proliferazione di batteri patogeni, micotossine, virus.
La qualità igenico-sanitaria può essere determinats solo in seguito ad analisi condotto sui processi e sui prodotti e la prevenzione degli eventuali danni si attua mettendo in atto un sistema di autocontrollo da parte delle azinde produttrici, attuato secondo il metodo HACCP (Hazard Analysis Crtrical Control Point). Il consumatore non è in grado in genre di riconoscere qusta qualità se non quando manca, e subisce le conseguenza delle contaminazioni.
La qualità nutrizionale: dipende dalle caratteristiche di ciascun alimento e si identifica co il contenuto dei principi alimentari, cioè i carboidrati, i grassi, le proteine, le fibre, le vitamine e i sali minerali. La qualità nutrizionale può essere determinata in seguito ad analisi specifiche degli alimenti per determinarne la composizione. Il consumatore può riconoscere questa qualità analizzando le etichette, laddove è riportata l'etichettatura nutrizionale. Confrontando le etichette e/o le tabelle di composizione possiamo distinguere gli alimenti che possiedono un'elevata o una scarsa qualità nutrizionale.
La qualità sensoriale: riguarda le caratteristiche di gusto, di aroma (caratteri organolettici), di colore, di aspetto, di consistenza, cioè quelle percepibili con i sensi. La qualità sensoriale è quella che più facilemente viene percepita dal consumatore, piochè è facile da controllare personalmente e comprende tutte quelle caratteristiche che ci forniscono direttamente un indice di gradibilità di ciò che stiamo consumando.
La qualità tecnologica: è legata al processo di trasformazione delle materie prime e alle caratteristiche di comodità, conservabilità degli alimenti e dei materiali di confezionamento. Può influenzare positivamente o negativamete le caratteristiche igienico-sanitarie, le proprietà nutrizionali e le caratteristiche secondarie dell'alimento stesso. Per esempio:
- se il latte subisce un rpocesso di pastorizzazione a temperature inferiori rispetto a quelle previste può rappresentare un rischio di tipo igienico-sanitario;
- se il gelato viene trasportato a temperature superiori rispetto a quelle previste perde le caratteristiche di consistenza che ci aspettiamo;
- se una pasta viene prodotta con farine di grano tenero tiene meno la cottura rispetto a quella fatta con il grano duro.
